Smak w sztuce gastronomii
Smak w sztuce gastronomii / Mariusz Taniewski, Ewa Malinowska. Gdańsk : Wyższa Szkoła Turystyki i Hotelarstwa w Gdańsku, 2009,– 91 s.; ISBN: 978-83-89081-25-4; 978-83-7531-088-7
Ze wstępu. Zmysły węchu i smaku odgrywają istotną rolę w procesie odżywiania się. Przyjmując pokarm w pierwszej kolejności ocenia się jego smak. W rzeczywistości to, co określa się jako smak pożywienia, stanowi sumę wrażeń dostarczanych przez receptory zmysłu węchu i smaku. Brak węchu prowadzi do tego, że wiele potraw traci swój właściwy smak.
Życie człowieka jest ściśle związane ze spożywaniem pokarmu. Na początku ewolucji Homo sapiens odżywiał się głównie owocami, liśćmi i korzonkami. Zastosowanie pierwszych technik sztuki gastronomicznej rozpoczęło się wraz z pojawieniem się ognia, który pozwolił na urozmaicenie metod przygotowania posiłków i wyodrębnienie nowych smaków. Użycie ognia doprowadziło do zwiększenia asortymentu jadalnych pokarmów oraz ich przyswajalności. Wytworzenie naczyń, umożliwiających przeprowadzenie procesu gotowania, zapoczątkowało wprowadzenie tego rodzaju obróbki do codziennych czynności sztuki gastronomicznej. Dzięki temu oraz coraz szerszemu zastosowaniu dodatków w postaci przypraw, szczególnie korzennych, odkrywa-no nowe smaki i zapachy powstające w wyniku kombinacji różnego typu surowców. Przez kolejne wieki doskonalono sztukę kulinarną tak, aby zaspokoić nawet najbardziej wygórowane wymagania smakoszy.
Często zdarzało się też tak, że właściwy smak produktu ginął zagłuszony zbyt dużą ilością przypraw korzennych, lub zawiesistych sosów. Od końca XVIII wieku zaczęto stosować zasadę wydobywania z każdego surowca, podczas obróbki kulinarnej, jego walorów smakowych i aromatycznych.
Sposób przygotowywania posiłków i spożywania ich jest nieodłącznym elementem kultury każdego kraju. Sztuka gastronomii obejmuje swoim zakresem zasady sporządzania smacznych potraw i posiłków oraz ich odpowiednie i estetyczne komponowanie, zaś jakość tych potraw ocenia się przede wszystkim organoleptycznie posługując się zmysłem wzroku, węchu i smaku.
Wrażenia dostarczane przez zmysły węchu i smaku posiadają wyraźne cechy wartościujące, co ma szczególne znaczenie dla oceny jakości spożywanych pokarmów. Stwierdzenie, że potrawa pięknie lub brzydko pachnie, że jest smaczna lub niesmaczna zachęca lub zniechęca do jej spożywania. Brak wrażeń węchowych i smakowych również ocenia się negatywnie - niechętnie je się potrawy, które są bez smaku, a pojęcia związane ze smakiem przenosi się niekiedy na inne dziedziny życia -o kimś, kto ma dobre poczucie estetyki, mówi się, że ma dobry smak lub dobry gust, (gustatio to po łacinie smakowanie), zaś pięknie wyglądające wnętrze określa się jako urządzone ze smakiem.
Na smak przygotowanej potrawy mają wpływ właściwości surowców użytych do jej produkcji, właściwy ich dobór i skomponowanie, ilość i charakter dodatków - przypraw, rodzaj obróbki technologicznej, jak również wrażenia wzrokowe związane z estetycznym podaniem potraw. Odczucie smaku obok wrażeń zapachowych i czuciowych jest podstawowym kryterium akceptacji wyboru produktu, posiłku, dania. Dlatego też sztuka kulinarna, dążąc do uzyskania wysokiej jakości produktu finalnego, musi mieć na uwadze właściwie skomponowane kombinacje smakowe, które odgrywają zdecydowana rolę w kształtowaniu ogólnej oceny jakości potraw przez konsumenta.
Zamówienia realizuje Wyższa Szkoła Turystyki i Hotelarstwa, ul. Miszewskiego 12/13, 80-239 Gdańsk-Wrzeszcz, tel.: (058) 340-47-84 , tel./fax: (058) 340-47-84 , email : wstih@wstih.pl
Ze wstępu. Zmysły węchu i smaku odgrywają istotną rolę w procesie odżywiania się. Przyjmując pokarm w pierwszej kolejności ocenia się jego smak. W rzeczywistości to, co określa się jako smak pożywienia, stanowi sumę wrażeń dostarczanych przez receptory zmysłu węchu i smaku. Brak węchu prowadzi do tego, że wiele potraw traci swój właściwy smak.
Życie człowieka jest ściśle związane ze spożywaniem pokarmu. Na początku ewolucji Homo sapiens odżywiał się głównie owocami, liśćmi i korzonkami. Zastosowanie pierwszych technik sztuki gastronomicznej rozpoczęło się wraz z pojawieniem się ognia, który pozwolił na urozmaicenie metod przygotowania posiłków i wyodrębnienie nowych smaków. Użycie ognia doprowadziło do zwiększenia asortymentu jadalnych pokarmów oraz ich przyswajalności. Wytworzenie naczyń, umożliwiających przeprowadzenie procesu gotowania, zapoczątkowało wprowadzenie tego rodzaju obróbki do codziennych czynności sztuki gastronomicznej. Dzięki temu oraz coraz szerszemu zastosowaniu dodatków w postaci przypraw, szczególnie korzennych, odkrywa-no nowe smaki i zapachy powstające w wyniku kombinacji różnego typu surowców. Przez kolejne wieki doskonalono sztukę kulinarną tak, aby zaspokoić nawet najbardziej wygórowane wymagania smakoszy.
Często zdarzało się też tak, że właściwy smak produktu ginął zagłuszony zbyt dużą ilością przypraw korzennych, lub zawiesistych sosów. Od końca XVIII wieku zaczęto stosować zasadę wydobywania z każdego surowca, podczas obróbki kulinarnej, jego walorów smakowych i aromatycznych.
Sposób przygotowywania posiłków i spożywania ich jest nieodłącznym elementem kultury każdego kraju. Sztuka gastronomii obejmuje swoim zakresem zasady sporządzania smacznych potraw i posiłków oraz ich odpowiednie i estetyczne komponowanie, zaś jakość tych potraw ocenia się przede wszystkim organoleptycznie posługując się zmysłem wzroku, węchu i smaku.
Wrażenia dostarczane przez zmysły węchu i smaku posiadają wyraźne cechy wartościujące, co ma szczególne znaczenie dla oceny jakości spożywanych pokarmów. Stwierdzenie, że potrawa pięknie lub brzydko pachnie, że jest smaczna lub niesmaczna zachęca lub zniechęca do jej spożywania. Brak wrażeń węchowych i smakowych również ocenia się negatywnie - niechętnie je się potrawy, które są bez smaku, a pojęcia związane ze smakiem przenosi się niekiedy na inne dziedziny życia -o kimś, kto ma dobre poczucie estetyki, mówi się, że ma dobry smak lub dobry gust, (gustatio to po łacinie smakowanie), zaś pięknie wyglądające wnętrze określa się jako urządzone ze smakiem.
Na smak przygotowanej potrawy mają wpływ właściwości surowców użytych do jej produkcji, właściwy ich dobór i skomponowanie, ilość i charakter dodatków - przypraw, rodzaj obróbki technologicznej, jak również wrażenia wzrokowe związane z estetycznym podaniem potraw. Odczucie smaku obok wrażeń zapachowych i czuciowych jest podstawowym kryterium akceptacji wyboru produktu, posiłku, dania. Dlatego też sztuka kulinarna, dążąc do uzyskania wysokiej jakości produktu finalnego, musi mieć na uwadze właściwie skomponowane kombinacje smakowe, które odgrywają zdecydowana rolę w kształtowaniu ogólnej oceny jakości potraw przez konsumenta.
Zamówienia realizuje Wyższa Szkoła Turystyki i Hotelarstwa, ul. Miszewskiego 12/13, 80-239 Gdańsk-Wrzeszcz, tel.: (058) 340-47-84 , tel./fax: (058) 340-47-84 , email : wstih@wstih.pl