Certyfikaty POT

Subiektywny ranking Żamojdy

Rankingi restauracji. Dziedzina to delikatna. Kto je tworzy, jakimi kieruje się kryteriami? Jaka jest ich wiarygodność? Kogo można uznać za eksperta, na kim polegać? Czyje rekomendacje uznać za wiarygodne? Nadarzyła się nam sposobność zajrzenia od kuchni w warsztat pracy recenzenta.

Bez wątpienia do elity najbardziej cenionych krytyków kulinarnych należą twórcy Rankingu restauracji tygodnika Polityka. Znawcy kuchni, znamienici koneserzy, światowcy Piotr Adamczewski i prof. Andrzej Garlicki.

Kontrolerzy kontrolują kontrolującego

Niedawno odwiedzili Dworek nad Łąkami w Kiermusach, a następnie zasiedli do stołu w tamtejszej Karczmie Rzym. Incognito. Pozostali nierozpoznani, ponieważ z rozmysłem wybrali dzień słynnego jarmarku staroci, który przyciąga do Kiermus tysięczne tłumy. Obsłużeni zostali jak zwykli klienci. Jedni z setek. Bez silenia się na wyszukane przysmaki, nadskakiwania personelu. Niczego, co mogłoby zmącić obiektywizm werdyktu. Goście po najedzeniu się do syta (porcje były obfite), rezygnacji z deseru (nie mogli go zmieścić) i zapłaceniu rachunku (niewysokiego, co podkreślają) opuścili karczmę równie dyskretnie, jak się w niej pojawili, bez opowiadania się kto zacz. O ich wizycie właściciel dowiedział się z listu i oficjalnego certyfikatu przesłanego pocztą i recenzji w Internecie. Noty najwyższe. We wszystkich kategoriach. Właściwie nie byłoby w tym nic nadzwyczajnego. Kiermusy słyną wieloma walorami. Nagrodzone zostały Certyfikatem Polskiej Organizacji Turystycznej dla najlepszego produktu turystycznego. W czym więc rzecz? Otóż smaczku temu wydarzeniu nadaje fakt, że eminentni arbitrzy obiadowali pod dachem nie kogo innego, ale dziedzica Andrzeja Żamojdy, który wśród licznych pasji i zajęć zawodowych para się również prowadzeniem ogólnokrajowego rankingu restauracji. Kontrolerzy poddali kontroli kontrolującego. Czy można otrzymać lepszą rekomendację uprawniającą do wydawania ocen tyczących dzieł innych artystów, niż uznanie dla produktów własnej twórczości? Nie bez przyczyny nazywamy dziedzica włości kiermusiańskich artystą. Z wyobraźni pobudzonej dziełami Sienkiewicza odtworzył pod Tykocinami szlachecki majątek z rekonstrukcją obronnego kasztelu, w którego murach wydaje przesławne uczty i turnieje rycerskie tak chwalone przez uczestników eventów i organizatorów firmowych spotkań integracyjnych. W granicach włości funkcjonuje wspomniana karczma Rzym. Ma swoich stałych klientów, wielu nawet z Warszawy, wpadających li tylko na obiad lub kolację - wówczas z noclegiem w hotelowej części dworu. Wśród bywalców osobistości o znakomitych nazwiskach. Najwybitniejsze podkreślają swój emocjonalny związek z dziedzicem i dziedziczką, sadząc w alei za dworem dąb swego imienia. Gościli tu tacy sławni ludzie, jak... Ale, ale. Pozostawiamy kronikę towarzyską i inne atrakcje Kiermus na boku, aby zanadto nie odbiec od tematu.

Sarmacka poetyka biznesowa

Andrzej Żamojda, jako autor subiektywnego rankingu restauracji, ma pewną przewagę nad innymi recenzentami, smakoszami, autorami książek kucharskich, pomysłodawcami szlaków kuchni regionalnych i mnogości certyfikatów jakościowych. Zanim wziął się do oceny innych, sam z zawodu hotelarz, stworzył od zera, początkowo pionierski, a później znajdujący liczne grono naśladowców, profil oferty hotelarskiej i gastronomicznej. Nazwijmy go sarmackim. Co więcej, potrafił oprzeć się pokusie uniwersalizacji, która daje możliwość zwiększenia zysków. Profitem tego działania jest osiągnięcie wyrazistej marki. Dlatego też w karczmie Rzym nie zamówimy pizzy, risotta, frytek, grillowanego t-bone i podobnych dań w guście licznie pojawiających się przejezdnych, przypadkowych gości. Nie ma ich w karcie. Prawdę mówiąc nie mamy co prosić o kartę. Nikt nigdy nie widział jej na oczy. Nie ma jej. Ale czyż w czasach, do których odwołuje się Żamojda biesiadnicy studiowali menu? Kartę dań zastępuje drewniana decha, na której szef kuchni wpisuje trzy dania serwowane tego dnia. Każdego dnia inne. Nie wiadomo na co się trafi. Ten zwyczaj budzi co prawda niekiedy u innych restauratorów uśmieszek politowania. Długa lista różnorodnych potraw w wykwintnej karcie dań, to punkt honoru wielu z nich. Klienci mają jednak odmienne zdanie. Przynajmniej ci z karczmy Rzym. Tutejsza maniera ma zaletę. Do pewnego stopnia daje pewność, że posiłek nie został przyrządzony nie wiadomo kiedy i tkwił w zamrażarce do momentu, gdy złożyliśmy nań zamówienie. Zresztą, przymusu nie ma. Jeśli się uprzemy, w kuchni skomponują nam to i owo według naszego apetytu. Naturalnie to potrwa. Aby fanaberyczny gość nie umarł przez ten czas z głodu, stawia się przed nim kilka szlacheckich przekąsek. Podobna poetyka biznesowa zastosowana została w dziale hotelarskim. Urządzenie pomieszczeń, pokoi, apartamentów i komnat zachowuje styl epoki. Nie ma w nim aranżacji. Zwyczajnie. Umeblowano je sprzętami i wypełniono bibelotami, które pamiętają przeszłość. Odrestaurowano je, odświeżono. Pochodzą w dużej części z jarmarku staroci. Odkąd Andrzej Żamojda powołał go do życia, tętni nim okolica w pierwsze niedziele miesiąca.

Następca Golden Ranking

Ranking Żamojdy prowadzony jest pod egidą Oficyny Wydawniczej Milenia, którą dziedzic stworzył, by móc publikować swoje prace badawcze nad dziejami okolicy i kolejami losu mieszkańców. Teraz staraniem oficyny powstaje przewodnik pod tytułem „Miejsca godne polecenia 2012-2013" skojarzony z portalem internetowym. Całość jest kontynuacją udanego przedsięwzięcia „Golden Ranking", które w formule konkursowej wyłoniło sto najlepszych, polskich obiektów hotelowych i gastronomicznych roku 2011. Inicjatywa zyskała znaczące patronaty. Między innymi Ministerstwa Sportu i Turystyki, a także branżowe - Polskiej Organizacji Turystycznej, Polskiej Izby Turystyki, Izby Gospodarczej Hotelarstwa Polskiego, MT Targi, Society of Polish American Travel Agents. Formuła oceny i przyznawania herbów Żamojdy nie zawęża się do zawartości talerza. Według zapisów regulaminowych przyświeca jej idea promocji najlepszych obiektów gastronomicznych w polskich regionach, a także gmin, miast i miejscowości turystycznych, które w sposób zasługujący na szeroką popularyzację, wspierają rozwój regionalnej kuchni.

Aktualnosci Turystyczne nie aspirują do miana znawców kuchni, lecz udało się nam zdobyć (co prawda niewielkie) doświadczenie uczestnicząc w procedurze kwalifikowania jednego z rodzajów obiektów do umownego szlaku turystycznego kuchni regionalnej. Przywołując ten fakt niby list polecający, pozwoliliśmy sobie wprosić się na jedną z sesji rankingu Żamojdy.

Wybieramy restaurację Tokaj w centrum Białegostoku, o której wiemy, że świetnie prezentowała się podczas Międzynarodowego Festiwalu Kuchni w tym mieście. Zespół Tokaju zdobył drugą nagrodę, a to wiele znaczy. Festiwal organizowany przez Podlaską Regionalną Organizację Turystyczną należy do jednego z najatrakcyjniejszych wydarzeń promujących produkt turystyczny regionu. Białostocka impreza PROT oparta została na pomyśle kulinarnego prezentowania smaków różnych państw Europy i wielokulturowości północno-wschodniej Polski, znajdującej swe odbicie w kuchni regionu Podlasia. Wydarzenie objęte zostało wieloma patronatami. Wśród licznego grona patronów medialnych znalazły się również Aktualności Turystyczne.